Schulung – Filetieren von Rund- und Plattfischen

Schulung unserer Azubis zum Thema Filetieren von Rund- und Plattfischen

Unser Koch Kevin hat mal wieder eine Schulung aller Azubis durchgeführt. Diesmal lag der Fokus auf dem Filetieren von Rund- und Plattfischen.

Filetiert wurden ein Wolfsbarsch und eine Scholle. Der Wolfsbarsch, ein Rundfisch, stammt zumeist aus dem Mittelmeerraum. Die Scholle, ein Plattfisch, ist überwiegend in Ost- und Nordsee zu finden. Bei Rundfischen wird nach dem Entschuppen auf beiden Seiten je das Filetiermesser hinter den Kiemen leicht schräg angesetzt und entlang der Mittelgräte geschnitten. Vom Kopf in Richtung Schwanzflosse. Die Haut kann, wenn gewünscht, dann noch entfernt werden.

Auch bei Plattfischen wird das Filetiermesser hinter dem Kopf angesetzt und entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse geschnitten. Dann mit der Messerspitze eine „Tasche“ in eines des Filets schneiden und vorsichtig entlang der Gräten bis zur Seitenflosse das Filet abtrennen. Bei den weiteren Filetstücken wiederholen.

Ein bedeutender Unterschied: Während aus einem Rundfisch 2 Filets geschnitten werden, kann man aus Plattfischen zumeist 4 Filets gewinnen.Und – Gut zu wissen: Von dem Fisch bleiben für das Filet tatsächlich nur ca. 40-50% übrig. Aber die anderen Reste werden natürlich, soweit möglich, weiter verwertet. Beispielsweise als Fischsuppe.

Kevin war sehr zufrieden und die Auszubildenden haben viel Wissen mitgenommen. Schauen wir mal, welches Thema als nächstes „auf den (Küchen)tisch“ kommt.